築地松弘「旬の食材」2月竹の子





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＜旬＞

＜由来等＞

　筍は成長が早く、十日（旬）で竹になることから、竹カンムリに「旬」という漢字があてられました。

　種類はいくつかありますが、現在、わが国で広く食されているのは「孟宗竹（もうそうだけ）」で、もともとは中国江南地方のものが、「暴れん坊将軍」吉宗の時代に琉球を経て薩摩に渡来したとする説が有力です。だとすると、平安時代に作られた『竹取物語』では竹の中から「かぐや姫」が姿を現しますが、こちらは「真竹（まだけ）」か、「淡竹（はちく）」だったのではないでしょうか。

　築地市場では、一月下旬にはいると九州産の孟宗竹が出回りはじめ、五月中旬の金沢産まで、春の訪れとともに産地が北上するので、桜にならって「たけのこ前線」という言葉が使われます。ことに評判が高いのは京都産で、わらを敷き、土を盛って柔らかな筍を生産するように工夫されていて、ゴルフ場など比較にならないほど手入れが行き届いています。

　孟宗竹が終わると淡竹が登場し、さらに東北産の姫竹（ひめだけ）などが続き、六月頃まで食することができます。

＜松弘がお届けする旬＞

松弘では、１２月から中国産が入荷。１月より国産が入荷し、お求めやすい価格になるのは４月ころとなります。

月	12	1	2	3	4	5	6
中国産	○	○	○	○	○
国産		○	○	○	○	○



	ボイルした竹の子を半分に切り、出し汁、塩、ミリン、薄口醤油で炊く炊いた竹の子を３～４ミリの厚さでスライスするスライスした竹の子で海老真丈（しんじょう）を挟む小麦粉、卵、粉鰹をつけて揚げる手頃な大きさにカットし、盛りつける青みを添えてできあがり			ボイルした竹の子を半分に切り、出し汁、塩、ミリン、薄口醤油で炊く炊いた竹の子を３ミリの厚さでスライスする鴨ロースをスライスし、軽く塩、胡椒をふりかける竹の子と鴨を焼き台でタレをつけながら焼く鴨は焼きすぎないように注意！焼けた竹の子と鴨を交互に盛りつける最後に山椒を少しふりかけるたたき木の芽でもよい

今回の取材に協力いただいた「まかないや」さんの本店ならびに支店の所在地は下記になっています。

大森海岸本店　大田区大森北２－１４－１
青物横丁店　　品川区南品川２－５－６



	東京都江東区豊洲６丁目３番１号　東京都中央卸売市場内松弘　【Top Page】