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石川芋

築地松弘旬の素材「石川芋」
＜松弘がお届けする 旬＞ ＜由来等＞

　夏から秋を感じさせる食材のひとつとして石川芋があります。
　もともとは石川早生と呼ばれ、大阪は南河内の石川村で栽培されたことから、その名前はつけられました。古くは聖徳太子が、その近くの叡福寺に墓地を造営 する際、奈良の法隆寺から持ち帰ったともいわれています。
　丸くて小さなサトイモで、味がとても良いことから、現在では全国各地で栽培されています。ことに、ヌメリが多い皮離れがいいので、被（きぬかつぎ）とし てよく利用されています。

石川 芋 は５月沖縄、九州産が市場に出始め、夏が本格化した８月、いよいよ品質の良い静岡産の登場となります。

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築地松弘旬の料理「きぬかつぎ」
築地松弘旬の料理「小芋と丸茄子の明太グラタン仕立て」
小芋はよく洗い、芋の下を少し切り落としてすわりを良くする。芋の上３分 の１くらいに包丁で切り込みを入れる。これを蒸し器で１５分ほど蒸す。串がスッとささったら蒸し器から取り出し、先に切り込みを入れた上部の皮を取り外 し、薄く塩をして出来上がり。
丸茄子はくりぬいて釜にし、中身と釜を油で揚げておく。そこに、揚げた茄 子と蒸して皮をむいた小芋を入れて、ホワイトソースに明太子を合わせたものを流し、ピザチーズ、パン粉をふり、１８０度のオーブンで１３分くらい焼く。焼 きあがったら、万能ねぎをちらして出来上がり。
築地松弘旬の料理「きぬかつぎ」
築地松弘旬の料理「小芋と丸茄子の明太グラタン仕立て」
取材協 力：「まかないや」
大森海岸本店　大田区大森北２−１４−１
青物横丁店　　　品川区南品川２−５−６





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