築地松弘「旬の食材」１１月丸大根





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築地松弘旬の食材「丸大根」



	＜丸大根＞	＜由来等＞　　冬の京野菜の代表選手といえば、丸くて大きな聖護院大根です。肉質が柔らかいのに煮くずれしないのが特徴で、味がしみやすく、田楽や煮物、風呂吹き大根などに好まれています。甘味が豊かなのでサラダにも適していますが、水分が多いので「大根おろし」には向きません。　もともとは江戸時代に、尾張の国から京都聖護院の東、金戒光明寺に長い大根が奉納されたのが始まりです。それを付近の農家がもらいうけ、改良に改良を重ねて、このような品種が生まれました。当初はその名の通り、聖護院付近で栽培されていましたが、都市化とともに郊外に移り、現在では京都南部の淀地区で栽培されています。そのため「淀丸大根」とも呼ばれますが、私ども促成野菜を扱うものたちの間では「丸大根」で通っています。

	＜松弘がお届けする旬＞　聖護院大根の旬は、１１月の末から２月にかけてで、まさに熱燗で一杯の季節には欠かせない食材となっています。



	丸大根を適当な大きさに切り、皮をむき、面をとる。なべに米のとぎ汁をいれ、落とし蓋をして15～20分位もどし、竹串がすっと入るようになったら水でよくさらす。さらした大根をよく水気をとり、なべに出し20、東丸しょう油１とみりん１を入れ、酒少々を加え大根をふくませる。できあがったら、使う分だけの汁に片栗粉であんを引き、上からかける。		煮た丸大根とホタテに塩・こしょうをする。小麦粉をつけ、よく熱したフライパンにオリーブオイルをひき焼く。火が８割位入ってきたらしめじ、エリンギなど適当に切ったものを入れ、軽くいためて、バターと酒を入れ、全体に火が入ったらみりんと濃口しょう油で味を整える。皿に大根、ホタテをのせ上からキノコソースをかける。いろどりで、ピンクオペッパー、セルフィーユをかざりできあがり。

今回の取材に協力いただいた「まかないや」さんの本店ならびに支店の所在地は下記になっています。

大森海岸本店　大田区大森北２－１４－１
青物横丁店　　品川区南品川２－５－６



	東京都江東区豊洲６丁目３番１号　東京都中央卸売市場内松弘　【Top Page】