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築地松弘旬の情報「くわい」タイトル

<由来等>




  芽が出ている慈姑は、「芽でたい」ということで、いまでは縁起物とし てお正月料理の定番となっています。ただ実際は、九月から春先まで収穫できるの で、築地市場ではその季節には、いつも出まわっています。品種としては、青クワイ、白クワイ,吹田クワイなどにわかれていますが、私たちが目にするのは青 クワイがほとんどです。  でんぷんを主成分とする根菜類で、独特の歯ざわりが楽しめることもあっ て、煮物や素揚げが好まれているようです。食通として名高い吉田健一は、「その歯 触りは栗に似てもっとしゃきしゃきしていて、(味の方は)芳しくて僅かに苦みがあって、それでどこか栗の甘みと言えそうなものもある」とその味を表現し、 「一度食べれば忘れられないもので、一時はこれさえあれば御馳走と思ったものだった」と『私の食物誌』に記しています。

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原産地は中国で、奈良時代にの頃には日本に伝えられましたが、一般に広 まったのは江戸時代に入ってからです。映画やテレビに登場する江戸の町医者は、髪 全体をのばして後ろで束ねた髪型をしていて、慈姑頭と呼ばれていますが、これなども江戸期に普及した証といえるでしょう。  名前については、葉の形が鍬のような芋だったからその名が付いたとか、 藺草(イグサ)に似ているので「食える藺」という意味からとったのだとか、諸説は 紛々となっています。お好みに合わせて使い分けるとよろしいのではないでしょうか。








築地松弘旬の食材「くわいのふくめ煮」
築地松弘旬の食材「いわしのコロッケいが栗風」
くわいの皮をむき、よく水にさらして、出し汁に酒をひたひたに入れ、ひと 煮たちしたら、砂糖、味醂、濃口しょう油を入れ、味を整えながら地がなくなるまで煮る。

いわしのミンチ500gにじゃが芋のボイルしたもの2ヶをよく混ぜ、長葱 のみじん切りを入れ、塩とコショウで味を整える。ゴルフボールくらいに丸にとり、中にチーズを入れ形を整える。卵をつけ、くわいの千切りにしたものをまわ りに付ける。170℃から180℃の温度の油で揚げ、器に盛る。レモンとタルタルソースを添えて出す。
築地松弘旬の食材「くわいのふくめ煮」

築地松弘旬の食材「いわしのコロッケいが栗風」


取材協 力:「まかないや」
大森海岸本店 大田区大森北2−14−1
青物横丁店   品川区南品川2−5−6








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